Conservare i nostri alimenti dal negozio a casa
TRASPORTO
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CONTAMINAZIONE INCROCIATA
Innanzi tutto, gli acquisti devono essere intelligenti: quando si acquistano prodotti alimentari in quantità bisogna pensare agli spazi occorrenti per la conservazione casalinga. Se abbiamo, per esempio, una cella, collegata al frigorifero, per la surgelazione, questa ha generalmente un volume limitato, perciò anche ciò che compriamo deve essere confacente a questo spazio.
Inoltre, a parte i surgelati, di cui ci siamo già occupati, delle alterazioni possono intervenire anche durante il tragitto dal luogo d’acquisto a casa, sia per shock termici, sia per contaminazione incrociata. Approfondiamo queste due possibilità per prevenirle.
In generale, perchè si verifichi un’alterazione microbica occorre che le condizioni siano idonee allo sviluppo dei microrganismi, che devono trovare nell’alimento tutti i composti indispensabili per la loro crescita. In genere i microrganismi si sviluppano se è presente una certa quantità di acqua disponibile, ad una temperatura ottimale (variabile, a secondo dei microrganismi, tra -5°C e +70°C) e alla presenza di ossigeno. La conservazione deve, quindi, tenere conto di questi fattori. E’ sempre meglio evitare, per esempio, luoghi esposti alla luce diretta e ad alte temperature, che facilitano l’ossidazione e, conseguentemente, il deterioramento degli alimenti.
Un’ulteriore possibilità di contaminazione, da tenere presente, è la contaminazione incrociata (cross contamination): trasferimento di batteri patogeni da un alimento ad un altro, anche attraverso una matrice diversa da quella alimentare (utensili, attrezzature, le mani).
Uno dei casi più classici di contaminazione incrociata si ha quando la carne, o un altro alimento destinato alla cottura, sgocciola sulla verdura cruda (per esempio insalata) o sulla frutta, che invece non subiranno cottura.
Quali, dunque, i consigli, dopo aver fatto la spesa?
- Non lasciare gli alimenti appena acquistati, soprattutto d’estate, nell’auto per lunghi periodi di tempo, prima di portarli a casa, oppure utilizzare idonee borse termiche.
- Anche durante il tragitto, assicurarsi che i cibi siano riposti in un luogo pulito (spesso il portabagagli dell’auto non brilla per pulizia!) e siano ben custoditi in borse o contenitori chiusi.
- Imballare separatamente carne, pesce, pollame, da frutta e verdure fresche, in modo che non entrino in contatto.
Una recente pubblicazione neo-zelandese sosteneva che la vendita di materie prime di pollo fresco deve essere vietata, a favore del pollo congelato. La base per la richiesta è che la carne di pollo è in genere contaminata da Campylobacter; il processo di congelamento ucciderebbe il Campylobacter e renderebbe sicura la carne. Tale richiesta è giustificata?
Il campylobacter è un batterio che si trova negli animali e nell’ambiente.
E’ vero che prima di mangiare il pollo lo si cucina e che, facendolo cuocere correttamente, le cellule di Campylobacter saranno distrutte ed il pollo sarà sicuro da mangiare. Ma supponendo che abbiate comprato il pollo crudo insieme ad un’insalata, e mettiate i due prodotti nello stesso shopper, sarete in grado di “cross contaminare” il cibo, partendo dal pollo, verso l’insalata, che diventerà un veicolo di trasmissione di questo batterio.
Il suggerimento, invece, del pollo crudo che dovrebbe essere vietato è sicuramente una trovata teatrale e con poco fondamento. Infatti, il congelamento ridurrà la contaminazione, ma può ugualmente avere scarso effetto. I dati FAO e OMS riportano una riduzione di un centinaio di volte, se il prodotto è congelato e detenuto per un periodo minimo di 3 settimane: questo potrebbe lasciare ancora milioni di batteri sul prodotto. E la dose sufficiente per infettare è molto bassa.
