Avantages et inconvénients des méthodes de cuisson

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Pourquoi cuire les aliments ?

La cuisson des aliments permet généralement d’augmenter leur saveur et leur goût, tout en libérant parfois des nutriments essentiels à notre organisme. Cuire les denrées alimentaires réduit également le risque d’intoxication alimentaire mais peut entraîner dans certains cas la formation de substances indésirables (ex : acrylamide).

Les modes de cuisson

Cuisson à la vapeur (poissons, légumes, fruits) La cuisson à la vapeur est recommandée principalement pour les légumes frais, cela permet au goût de s’affirmer. Il est recommandé notamment d’amener l’eau de cuisson à ébullition complète avant d’y ajouter les légumes et donc de ne pas commencer la cuisson à l’eau froide. Le principal avantage de la cuisson à la vapeur est que les aliments ne sont pas immergés dans l’eau, les vitamines hydrosolubles et les antioxydants sont ainsi mieux préservés. Il est par ailleurs important de bien maîtriser la température et ne pas dépasser 100°C pour préserver les vitamines.

Cuisson à l’eau (pâtes, riz et légumes secs, viandes blanches, poisson)

Pour les légumes qui poussent hors terre A nouveau, il est conseillé d’attendre que l’eau soit en ébullition pour y ajouter les légumes et il est préférable de ne pas les cuire trop longtemps pour éviter qu’ils ne perdent leur consistance croquante.

Légumes qui poussent sous terre Dans ce cas, au contraire, il est préférable de mettre les légumes dans l’eau froide et de faire bouillir progressivement.

Cette méthode a l’avantage de ne pas nécessiter d’apport de matière grasse mais est à éviter pour les légumes car elle disperse les nutriments Dans les deux cas, il est conseillé de conserver le jus de cuisson et de l’utiliser pour cuisiner des soupes ou sauces (et consommer ainsi les vitamines qui s’y sont dissoutes).

Le tableau suivant reprend les temps de cuisson des légumes selon leur mode de cuisson :

Source : Source : Agence de la santé et des services sociaux de Montréal, Québec

Au four traditionnel (tartes, quiches et gâteaux, rôtir les viandes ou gratiner les plats) Le rôtissage peut se faire sans ajout de matière grasse mais la température y atteint 250°C, ce qui « brutalise » les aliments et les dégrade sur le plan nutritionnel (phénomène aggravé par des temps de cuisson souvent prolongés).

Au grill (brochettes de viande ou de poisson, saucisses) Le grill permet également de réduire l’utilisation de matières grasses mais atteint des températures très élevées qui détruisent les vitamines et les acides aminés. Si les aliments sont trop grillés, ceux-ci produisent par ailleurs des hydrocarbures aromatiques dont la consommation présente à long terme des risques pour la santé. Ce mode de cuisson est donc à utiliser de préférence occasionnellement.

A la friture Il s’agit de plonger les aliments dans un bain de matières grasses, porté à très haute température. Cependant le bain est non filtré et la température de l’huile non maîtrisée, les aliments sont donc saturés en matière grasse et une altération des huiles peut entraîner la consommation de substances préjudiciables pour la santé.

A la poêle ou au wok Ce mode de cuisson ne nécessite pas l’ajout de matières grasses si l’équipement est approprié. Les aliments sont cependant directement en contact avec la source de chaleur ce qui peut entraîner une déperdition des vitamines. Cette méthode est cependant relativement respectueuse de l’intégrité nutritionnelle des aliments quand elle est utilisée pour faire sauter rapidement des denrées coupées en petits morceaux.

Au four à micro-ondes A nouveau cette méthode limite l’apport de matières grasses. La cuisson au micro-onde est rapide, ce qui peut constituer un inconvénient : si le temps de cuisson est surestimé, les aliments perdront leurs qualités nutritionnelles. Le four à micro-ondes est particulièrement utile pour réchauffer ou dégeler des plats.

Plus d’infos
Modes de cuisson - Agence de la santé et des services sociaux de Montréal, Québec
Que se passe-t-il pendant la cuisson des aliments - comprendre la formation de l’acrylamide – Le Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation (EUFIC)
L’art de la cuisson - Naturosanté